Picanha of in het Nederlands staartstuk is een stuk vlees van de romp. De Picanha kunnen we herkennen aan een dikke driehoekige vorm met een dikke vetlaag(vetkap). Doordat de staartstuk weinig gebruikt wordt is het een mals en sappig stukje vlees. Staartstuk wordt vaak geserveerd met chimichurri saus. Picanha heeft de laatste jaren in Nederland veel terrein gewonnen. De Picanha is enorm populair in Brazilië en is een van de meest smaakvolle stukken rundvlees. De Picanha steak is een relatief goedkoop stuk en eenvoudig om in een keer heel veel te maken. Perfect voor groepen vrienden en familie.
Wat is Picanha steak?
Picanha staat in Nederland ook wel bekend als staartstuk. Maar tegenwoordig wordt de term Picanha steak het meest gebruikt. Picanha wordt vaak verkeerd uitgesproken, de uitspraak is pee-kahn-yah. De staartstuk vind je tegenwoordig ook bij de grotere supermarkten. Hier zijn de Picanha in plakken gesneden. Wij adviseren om een hele Picanha online te bestellen of naar de bekende groothandel te gaan.
De Picanha herkennen we aan de driehoekige vorm met een dikke laag vet. Deze dikke laag vet wordt ook wel de vetkap genoemd. Picanha stuk komt van de bovenkant van de romp en wordt door de koe weinig gebruikt. Hierdoor is het een zacht, mals en sappig stukje rundvlees.
In Brazilië is de Picanha een erg populaire stuk vlees. In Brazilië snijden ze de Picanha in steaks. De steaks drukken ze op een grote spies als een halvemaan.
Tip steaks snijden van de Picanha: snijd met de draad mee. Dit gaat tegen onze gewoontes in, maar het moet!
Tip 2: snijd dikke stukken!
Picanha bereiden verschillende manieren
Zoals zo vaak met grotere stukken rundvlees is dit om meerdere manieren te bereiden. De verschillende bereidingswijzen voor de staartstuk zijn:
Picanha Barbecue (BBQ)
Dit vinden wij vaak de lekkerste barbecue bereiding met grotere stukken vlees. Indirecte barbecuen. Langzaam het vlees op temperatuur brengen, vervolgens af te grillen en dan in kleine plakken snijden.
Door het indirect barbecueën blijft het vlees lekker mals en heeft het de specifieke barbecue smaak en geur. Het grootte Picanha stuk gaan we dan ook op de barbecue op een indirecte manier bereiden met een lekkere kruidenmix (RUB).
Op traditionele Picanha steaks wijze
Traditionele Braziliaanse barbecues, bekend als churrasco is het de gewoonte om de Staartstuk in dikke steaks te snijden en ze vervolgens aan een spies te rijgen. De spiesen met de gekruide Picanha steaks worden dan ongeveer 15/20 minuten gegrild op een houtskool barbecue. Vergeet dan zeker niet chimichurri saus te maken!
Picanha steak bereiding Braziliaans
Picanha steak op Braziliaanse wijze is een directe manier van barbecue. Het staartstuk wordt in 3 of 4 stuk gesneden. Deze dikke stukken vlees worden vervolgens als halve manen op een grotere spies geregen.
De Picanha wordt van oudsher alleen bestrooit met “rock salt”. Rock salt is steenzout een voorbeeld van steenzout is bijvoorbeeld Himalaya zout. Verder worden er geen kruiden of specerijen toegevoegd. Wel zie je steeds vaker in recepten dat gemalen zwarte peper wordt toegevoegd.
- Laat het vlees op kamertemperatuur, haal het vlees minimaal een uur voor het grillen uit de koelkast
- Leg de picanha op een snijblad met het vet omhoog. Snijd in het vet vierkante blokjes. Zoals op de foto.
- Smeer het vet in met een flinke laag zout.
- Snijd de Picanha in 3 of 4 dikke stukken. Snijd met de draad mee. Zodra het vlees gegrild is snijden we pas tegen de vleesdraad in!
- Rijg de gesneden stukken als een halve maan op de spies
- Zout nu de zijkanten van het vlees. We hebben al veel zout gebruikt. Veel zout zal weglekken in de barbecue. Wees dus niet bang, voor je gevoel veel zout te gebruiken!
- Steek de barbecue aan met houtskool.
- Leg de spies boven de hete kolen en draai zeer regelmatig. Het mooist is in een rotisserie, dit apparaat laat het vlees constant draaien.
- Tussen de 15/20 minuten is de Picanha Braziliaanse spies klaar. Haal het vlees niet van de spies. Dit gaat we op de Braziliaanse manier snijden. Het doet ons een beetje denken aan een kebab rol waar stukjes vanaf gesneden wordt.
Picanha uit de oven
Een andere manier om de staartstuk te bereiden is uit de oven. In de pan bakken we eerst de vetrand bruin en vervolgens de andere kant. Dan brengen we de kerntemperatuur naar 52 graden en laten we het vlees rusten.
- Bekijk de picanha. Als de picanha heel veel vet heeft maak je de vetkap smaller.
- Dep de picanha droog en laat het vlees minimaal een half uur op kamertemperatuur komen
- Snijd de vetkap in zodat we de typische vierkante blokjes vet krijgen
- Smeer het vet in met grof zout
- Neem een grote pan waar de Picanha in past. Leg de staartstuk met het vet naar beneden in de pan. Doe geen olie of boter in de pan. Het vet van de picanha smelt in de pan
- Verwarm de oven voor op 160 grade
- Zodra de vetkap mooi bruin is bakken we de andere kant bruin.
- Haal de picanha uit de pan en leg het in een ovenschaal. Zet het vervolgens in de voorverwarmde oven.
- Het is nu een kwestie van de kerntemperatuur controleren. We zijn opzoek naar een kerntemperatuur tussen de 50 en 52 graden.
- Zodra de kerntemperatuur bereikt is laten we het vlees ongeveer 10 minuten buiten de oven rusten.
Hierna snijd je het vlees aan, serveer het met de picanha-saus chimichurri
Staartstuk steaks op biefstuk manier bereiden
De andere manier om een gesneden staartstuk te bereiden is in een koekenpan of barbecue. Verwarm de pan met olie. Druk eerst de rand met vet tegen het ijzer voor een aantal minuten. Bak vervolgens op hoog vuur beide kanten. Ongeveer 3 tot 4 minuten per kant. Hoe dikker het vlees hoe langer per kant! Op de barbecue doen we hetzelfde. Eerst het vet grillen, vervolgens af grillen.
Vergeet bij beide manieren niet de kerntemperatuur te meten. In de oven kun je het vlees laten rusten op 55 graden. Hierdoor gaart het vlees van binnen rustig door. Wij vinden een kerntemperatuur van 55 graden lekker.
Veel gestelde vragen over de BBQ Picanha
Welke kerntemperatuur Picanha?
Voor de Picanha hanteren wij een kerntemperatuur van rond de 55 graden. Wij vinden dit voor de Picanha een lekkere malse kerntemperatuur.
Wat is picanha voor vlees?
Picanha is rundvlees en komt uit de romp van de koe. Het heeft een lekkere vetlaag, mals en smaakvol vlees. Perfect voor op de barbecue zoals de Brazilianen doen.
Wat is lekkerder Bavette of Picanha?
Is niet te vergelijken. Het zijn beiden totaal verschillende soorten rundvlees. Bavette is werkvlees, dit betekend dat de koe het veel gebruikt. Picanha wordt minimaal belast.
Wat kost 1 kilo Picanha?
De prijzen van Picanha variëren van 15 tot 150 euro per kilo. Dit verschilt per ras en of het vlees in de aanbieding is. Voor 150 euro per kilo krijg je wel de speciale Picanha Wagyu A5 Kagoshima. Maar zelfs de goedkoopste Staartstuk zal je verassen!
Wat smaakt Picanha naar?
Als de picanha op de juiste manier bereid is zal het vlees boterzacht zijn, mager met een vleesachtige smaak. Het bevat weinig vet op de vetkap na. Als je de vetkap verwijderd is de picanha net zo mager als biefstuk.
Picanha / Staartstuk kopen
Het kopen van de Picanha zijn drie dingen waarop je moet letten. Deze drie dingen zijn: gewicht, vetgehalte en overtollig vocht.
Gewicht picanha: de kleinere snedes zijn vaak het lekkerst. Wij zeggen maximaal 1,3 kilo! Alles wat zwaarder is kan delen bevatten van andere soorten vlees. En deze zijn minder lekker en goedkoper!
Vetkap: kijk hoe dik de vetlaag is. Een te dikke vetlaag is alleen goed voor de slager die te veel vraagt voor het stukje vlees.
Vocht: veel vocht in de vacuümverpakking is niet waar voor je geld!
De twee van de drie tips zijn slecht te controleren als je online vlees besteld. De eerste van de hoeveelheid vlees wel. Wij hebben meermaals op inamood.nl en beefensteak online besteld waaronder picanha. Waar we geen gekke dingen vonden zoals te veel vocht of heel veel vet. Wat ons juist opvalt is dat bij de online slagers net als de fysieke slager veel minder water is toegevoegd in vergelijking met de supermarkt.
Soorten en rassen picanha’s
Ook onder de picanha zijn er verschillende soorten en rassen. De een is gras en de ander graan gevoerd. Daarnaast zijn en runder en kalfs picanha’s. Laten we de bekende rassen niet vergeten als Wagyu, Black Angus en Angus.