Het meest malse deel van het rundvlees heeft diverse namen, zoals Ossenhaas, Runderhaas en Tournedos. Deze termen worden in Nederland vaak gebruikt om naar dit bijzondere stuk vlees te verwijzen. Runderhaas is de oudste benaming voor dit vlees in Nederland. Het betreft een aanzienlijk stuk rundvlees.
Delen van de Ossenhaas (ossenhaas heel)
De runderhaas is een veelzijdig stuk vlees dat in verschillende delen kan worden gesneden. Dit kan soms verwarrend zijn als je de keuzes op het menu in een restaurant bekijkt of de schappen in de supermarkt. Maar we hebben goed nieuws!
Als je besluit om een hele ossenhaas te kopen bij een groothandel, opent zich een wereld van culinaire mogelijkheden. Je kunt namelijk zelf de gewenste stukken afsnijden en zo de perfecte porties creëren.
En het wordt nog beter: deze groothandel ossenhaas is in vergelijking met de prijzen in de supermarkt en bij de lokale slager een stuk vriendelijker voor je portemonnee. Nu gaan we dieper in op enkele fantastische stukken die je uit de ossenhaas kunt halen:
Chateaubriand, ook wel bekend als de kop van de haas. Dit deel van de ossenhaas is het dikkere gedeelte, en het is een behoorlijk groot stuk vlees dat vaak in zijn geheel wordt bereid. Op menukaarten wordt dit vaak aangeboden als een optie voor 2 tot 4 personen. Het is werkelijk een prachtig stuk vlees dat indruk maakt!
De slager begint meestal met het afsnijden van de chateaubriand van de ossenhaas, en wat overblijft, is een langwerpig, rond geheel dat nog meer te bieden heeft.
Ossenhaaspuntjes zijn afkomstig van de uiteinden van deze langwerpige kern. Naarmate je naar de uiteinden van de ossenhaas gaat, worden ze dunner, en deze dunne uiteinden zijn niet erg praktisch voor gebruik in de horeca. Daarom worden ze afgesneden om verspilling van dit kostbare stukje vlees te voorkomen. Dit is een slimme zet, want zo worden deze puntjes voor een prijs verkocht die aanzienlijk hoger is dan de prijs van gewoon gehakt.
Nu je weet dat de ossenhaaspuntjes of uiteindes eraf zijn, blijft er een prachtig stuk vlees over dat bekendstaat als “ossenhaas aan ’t stuk,” waaruit mooie steaks kunnen worden gesneden.
Tournedo of Filet Mignon: Wat overblijft na deze sneden is een langwerpig stuk ossenhaas dat zich perfect leent voor het snijden van individuele steaks. Je kunt de Tournedo in stukken van 125 tot 180 gram snijden, waardoor je de perfecte porties krijgt voor een heerlijke maaltijd.
De runderhaas biedt dus een schat aan culinaire mogelijkheden, of je nu kiest voor de hele ossenhaas, chateaubriand, ossenhaaspuntjes of Tournedo. Geniet van de malsheid en de smaak van dit prachtige stuk vlees!
Zelf een hele ossenhaas snijden (uitsnijden)
Hierboven hebben we de onderdelen al benoemd in welke delen je een ossenhaas snijd. De delen zijn chateaubriand, ossenhaaspuntjes en tournedo/filet mignon.
Spannend maar een leuke ervaring. Het snijden van het stuk vlees lijkt wellicht wat lastig maar doe niet te moeilijk. Je gaat het niet verkopen, eet het zelf en een stukje bijsnijden is altijd mogelijk.
We laten hieronder stap voor stap zien hoe we de hele ossenhaas schoonmaken en snijden:
stap 1: verwijder de verpakking van het vlees. Snijd de bovenkant van de verpakking los en snij het plastic verder open. Snijdt niet in het vlees!
stap 2: leg de ossenhaas op je snijplank en dep het droog met keukenpapier.
stap 3: begin bij de kop. We snijden eerst de Chateaubriand van de ossenhaas. Dit is het dikkere deel. Hieronder hebben we 3 foto’s.
stap 4: nadat je de chateubriand gesneden hebt houd je een langwerpig stuk vlees over. Zoals je ziet heeft het twee punten. Dit zijn de ossenhaas puntjes. Snijd de punten af.
stap 5:
Chateubriand voorbereiden
Van het kopstuk maken wij de chateaubriand. Het kopstuk van de runderhaas heeft vaak nog enkele vliesjes en wat vet, die we zorgvuldig verwijderen. Daarnaast zie je dat het kopstuk een dikker en dunner gedeelte heeft. We brengen deze delen net als bij het maken van een rollade bij elkaar met behulp van slagerstouw.
Stap 1: Snijd de vliesjes en het overtollige vet weg.
Stap 2: Gebruik het slagerstouw.
Stap 3: Begin in het midden en leg de eerste slagersknoop.
Stap 4: Maak nu meerdere knopen van binnen naar buiten.
Stap 5: Snijd de overtollige stukjes touw weg, zodat je een mooie en nette chateaubriand overhoudt.
Van het middenstuk wordt normaal gesproken de chateaubriand gesneden. Dit is een prachtig stuk vlees, maar waarom het middenstuk gebruiken als je hetzelfde resultaat kunt behalen met het kopstuk van de haas?
Bij ons wordt dus de chateaubriand gemaakt van het kopstuk in plaats van het middenstuk. Van het middenstuk snijden wij de mooiste tournedos.
* Vind je de techniek van de slagersknoop ingewikkeld? Oefen dan eerst met een dikke deegroller. Dit werkt perfect.
Ossenhaaspuntjes voorbereiden
We hebben al eerder ossenhaaspuntjes afgesneden tijdens het voorbereiden van een hele runderhaas. Bovendien hebben we nog wat kleine stukjes overgehouden bij het bereiden van de chateaubriand.
Door deze ossenhaaspuntjes samen met de restjes van de chateaubriand fijn te snijden, creëer je een handige hoeveelheid ossenhaaspuntjes.
Deze ossenhaaspuntjes zijn veelzijdig en kunnen worden gebruikt in wokgerechten, salades, met ketjapsaus, als pizzatopping, of zelfs voor een smakelijke steak tartare.
Populaire runderhaas recepten
Ossenhaas Wellington: Een rijke lekkernij waarbij ossenhaas omhuld wordt door paddenstoelen duxelles en bladerdeeg, gebakken tot goudbruin. Een luxueuze, feestelijke maaltijd die de zintuigen streelt.
Ossenhaas met Béarnaisesaus: De ossenhaas wordt gegrild of gebakken en geserveerd met de klassieke Béarnaisesaus, die op basis van boter, eierdooiers, witte wijnazijn en dragon wordt gemaakt.
Steak au Poivre: Ossenhaassteaks gekruid met grove zwarte peper en zout, gebakken en bedekt met een romige peperjus gemaakt van cognac, room en groene peperkorrels. Een ware smaaksensatie.
Carpaccio: Dunne plakjes ossenhaas als koud voorgerecht, besprenkeld met olijfolie, citroensap, kappertjes, rucola en Parmezaanse kaas voor een verfijnde smaakcombinatie.
Wat doen met ossenhaaspuntjes
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper mattis, pulvinar dapibus leo.
Wat doen met chateubriand
Ossenhaas rauw eten
Ossenhaas leent zich uitstekend om rauw te eten, en daarom kom je vaak twee bekende rauwe gerechten ermee tegen in restaurants:
Beide gerechten worden op diverse manieren bereid en geserveerd. Persoonlijk bestel ik graag steak tartare in restaurants, waarbij het vaak de chef is die aan je tafel de steak tartare bereidt. Hierbij krijg je de kans om de gewenste bereidingswijze deels te bepalen.
Manieren van Ossenhaas bereiden
Ossenhaas kan op verschillende manieren worden bereid, en de keuze is vrijwel onbeperkt. Je kunt het klaarmaken met behulp van methoden zoals sous-vide, barbecue, oven, de pan, en zelfs rauw in de vorm van carpaccio.
De optimale bereidingsmethode varieert afhankelijk van het specifieke stuk vlees. Bijvoorbeeld, een chateaubriand leent zich beter voor indirecte bereiding, zoals op de barbecue of in de oven, waarbij het langzaam kan garen.
Aan de andere kant is een tournedos uitermate geschikt om als een traditionele biefstuk te bakken. Dit betekent dat je het snel dichtschroeit op een hete barbecue, in een pan, of een gietijzeren pan, en daarna rustig verder laat garen tot de gewenste kerntemperatuur is bereikt.
Verschilende maten runderhaas
Natuurlijk zijn er verschillende maten, wat soms verwarrend kan zijn. Vooral in de groothandel worden deze aanduidingen gebruikt om aan te geven hoe groot en zwaar de runderhaas is. Uiteraard staat ook op de ossenhaas zelf vermeld hoe zwaar het stuk is dat je koopt. Enkele voorbeelden van dergelijke aanduidingen zijn:
- 3/4
- 4/5
- 5+
Deze aanduidingen geven in feite aan hoeveel keer het gewicht in pounds (lbs) is. Eén pound staat gelijk aan 0,4535 kilogram. Dus betekent bijvoorbeeld “3/4” dat de runderhaas tussen de 1,36 en 1,81 kilogram weegt. Het is vaak handiger om simpelweg naar het kaartje te kijken om te zien hoeveel kilogram het stuk vlees weegt. Persoonlijk vinden we “5+” vaak te groot om mooie tournedos van te snijden.
Hoe gesneden runderhaas bewaren?
Nu je alles gesneden hebt, is de juiste en veilige opslag van rauw rundvlees van groot belang, vooral als je niet van plan bent om alles in één keer op te eten. Je wilt voorkomen dat het kostbare vlees bederft of aan kwaliteit verliest.
Wij volgen de volgende stappen, die we toepassen op bijna alle soorten vlees. Voordat je begint, is het belangrijk dat het vlees zo koud mogelijk blijft, bijna tegen het vriespunt aan.
Stap 1: We verpakken alle stukken vlees vacuüm, wat voorkomt dat er te veel zuurstof bij het vlees komt. Hierdoor blijft het vlees langer houdbaar in de koelkast en nog langer in de vriezer. Als je gebruikmaakt van rollen, kun je zelf bepalen hoeveel plastic je gebruikt. We beginnen met het dichtsealen van één kant. Dit is niet nodig als je standaard vacuümzakken gebruikt. Vervolgens snijd je het deel van de rol af dat je gaat gebruiken.
Stap 2: In dit voorbeeld laten we zien hoe we ossenhaaspuntjes vacuüm sealen. Omdat het om een kleine hoeveelheid vlees gaat, gebruiken we slechts een kleine hoeveelheid plastic. Plaats de ossenhaaspuntjes in de zak.
Stap 3: Afhankelijk van je type vacuümsealer, zuig je de lucht eruit en seal je de zak dicht. Wij geven de voorkeur aan sous-vide rollen, omdat deze dikker en steviger zijn. Bewaar de zak in de koelkast of vriezer.
Deze methode werkt uitstekend, niet alleen voor het behoud van versheid, maar ook voor het marineren van vlees. Het gebruik van sous-vide rollen is handig en efficiënt, en het resultaat is goed bewaard vlees dat je op een later moment kunt bereiden.
Wat is runderhaas precies?
Runderhaas, afkomstig uit het achterste deel van de koe, bevindt zich langs de lendewervels en elk dier heeft twee van deze kostbare stukken vlees. De grootte van een runderhaas varieert aanzienlijk, meestal ergens tussen de 1,5 tot 5 kilogram, afhankelijk van het koeienras.
Dit vlees is geliefd vanwege zijn reputatie als het meest verfijnde deel van het rund. Doordat de spieren in dit gebied minimaal worden gebruikt, is de runderhaas ongelooflijk mals en sappig. Bovendien is het bijna geheel vrij van vet en bindweefsel.
Een nadeel van de runderhaas is echter dat het op zichzelf niet overweldigend veel smaak heeft, zeker in vergelijking met andere delen van het rund.