Wagyu Vlees
Vet, mals, en soms verkeerd begrepen. Wagyu vlees is een van ’s wereld beroemdste voedingsmiddelen. Wagyu kan in een adem genoemd worden met kaviaar, truffels, champagne en oesters. In dit artikel lees je alles over het Wagyu Rundvlees van historie tot bereiding op de barbecue.
Inhoudsopgave Wagyu Vlees
Wagyu vlees, waar te beginnen? Er wordt heel veel geschreven en gepraat over dit unieke stukje rundvlees. En hierdoor is er veel informatie niet volledig en nauwkeurig. Daarom dit uitgebreide artikel over Wagyu-rundvlees want Wagyu smaakt en voelt totaal anders dan alle andere bekende runderrassen.
Wat is Wagyu vlees?
Wagyu is vertaald naar het Nederlands “Japanse Koe”. Wagyu spreek je uit als wah-gyoo en niet wah-goo.
Maar Wagyu is niet zomaar een Japanse Koe. Dit is de luxere koe versie en verwijst naar een specifiek ras van Japans vee met speciale genetische eigenschappen. Er zijn vier inheemse rassen in Japan. Van deze vier Japanse rassen is er één ras genetisch uniek. Dit unieke ras heeft de aanleg om marmering van vet aan de binnenkant van het spierweefsel te creëren inplaats van aan de buitenkant van een stuk vlees.
Dit bijzondere raadsel smelt bijna als het je tong raakt. Het beste Wagyu A5 vlees wil je eigenlijk zo kort mogelijk grillen zodat de kern zo rauw mogelijk blijft. Snijd het superdun zodat het smelt in je mond.
Verschillende soorten Wagyu Japans, Australië en Nederland
De Japanse Wagyu koe is inmiddels ook in Nederland gesignaleerd. Het wordt op kleine schaal gehouden maar het gros wat in Nederland te koop is komt uit Japan en anders van Australië. Voordat we verder schrijven. De echte originele Wagyu vlees komt uit Japans. Dit is raszuiver Wagyu en niet gekruist. Ofwel Japanse Wagyu is niet te vergelijken met andere Wagyu soorten. Want je krijgt nooit de umami-smaak en unieke Wagyu A5 marmering dat smelt op je tong.
Is Wagyu uit Autstralië en Nederland dan minder? Nee, het is anders. Het heeft de bijzondere marmering door de spieren en heeft meer een vlees smaak. Dit komt omdat het unieke Wagyu ras gefokt is met Black Angus koe. Mag ik kiezen tussen een Black Angus of een Wagyu Australië? Dan kies ik zeker voor de Australische Wagyu.
Wagyu vlees kopen, waar?
Vroeger, nog niet heel lang geleden, kon je alleen Wagyu vlees eten bij een Japans, Michelin-ster of een andere duur restaurant. Tegenwoordig hebben we internet en super snelle bezorging waardoor je op het internet bij verschillende aanbieders Wagyu vlees kan kopen. Deze aanbieders importeren het Wagyu vlees rechtstreeks uit Japans of Australië en bieden het in verschillende steaks en kwaliteiten aan.
Australische Wagyu
Na Japan is Australië de nummer twee met de grootste populatie aan Wagyu runderen. We hebben het al gehad dat deze Wagyu koeien gekruist zijn met Black Angus of Holsteins. Als het gekruist is met Black Angus heeft het meer een vlees smaak. Als het gekruist is met Holsteins is het minder vlezig en is het vlees nog net iets malser. De Nederlandse internet slagers zijn vaak niet helemaal duidelijk hoe het gekruist is en verkopen het als Wagyu vlees.
Wat is Kobe Beef?
Kobe Beef is een vlees merk van Wagyu rundvlees. Iets wat Kobe Beef genoemd wordt moet allereerst afkomstig zijn uit Kobe, Japan. Kobe is een provincie in Japan en hier worden de Kobe Beef Wagyu gehouden. Vervolgens moet de boerderij tot het slachthuis en de online verkoper in Nederland een vergunning hebben van de Kobe Beef Association. Iedereen in de keten betaald voor het merk “Kobe Beef” en daar krijgen zij natuurlijk weer een mooie prijs voor terug. De laatste regel van het merk “Kobe Beef” is dat het minimaal classificatie A4 of A5 moet hebben. Lager dan A4 mag het geen “Kobe Beef” meer heten. Zie het als Champagne dat alleen uit de Champagne regio komt.
Wat is Kagoshima Wagyu?
Kagoshima Wagyu is net als Kobe Beef een Wagyu merk. Het merk Kagoshima Wagyu staat voor authentiek Japanse Wagyu verzegeld met een certificaat van echtheid. Kagoshima Wagyu krijgt dan ook alleen het keurmerk als het minimaal Wagyu produceert van A4 of B4 of hoger. Het Nozaki Farm is een van de betere boerderijen in Japan dat ongeveer 70% of meer classificatie Wagyu produceert.
Wat is het verschil tussen "Kobe Beef" & "Kagoshima Wagyu"?
Wagyu rund worden in verschillende delen van Japan grootgebracht. Hiervan zijn de bekende Wagyu regio’s Kobe, Kagoshima en Miyasaki. Elke vijf jaar wordt in Japan een Best Beef Olympics georganiseerd. Hierin was Kagoshima de winnaar in 2017. Samenvattend: het grootste verschil zit hem in de regio waar de koeien grootgebracht worden. Dit is vergelijkbaar met wijnregio’s in Frankrijk.
Hoe worden Wagyu koeien grootgebracht?
Wagyu biologisch? Wagyu wordt anders grootgebracht dan de standaard vlees koe. Wagyu koeien willen ruimte, beweging, goed voedsel en geen stres. Hierdoor worden koeien in alle veiligheid en ruimte grootgebracht om de beste kwaliteit Wagyu A5 vlees te produceren.
Hierdoor proberen Japanse veehouders de koeien zo zen mogelijk te houden. Zo proberen ze het geluidsniveau zo regelmatig mogelijk te houden, vullen ze constant vers water aan en lucht. Maken koeien onderling ruzie, dan worden de koeien gescheiden. De koeien worden elke vier uur gecontroleerd en grazen over natuurlijke Montana-grassen.
Hoe wordt Wagyu vlees beoordeeld?
Wagyu wordt beoordeelt van A1 tot A5 classificatie waarbij A5 het meest premium niveau is. De A-classificatie wordt beoordeeld door twee componenten:
De eerste factor is degene die A’s onderscheidt van B’s. A staat voor de hoogste vlees opbrengst terwijl een magere koe een B als beoordeling krijgt. Dit deel van de beoordeling is meer voor de leverancier dan voor ons als fijnproever. Wij zoeken de A4 of A5 Wagyu koeien.
Dan nu het belangrijkste meetpunt waarom het een A1 of een A5 is. Dit wordt beoordeeld op basis van de Beef Marbling Standard ofwel BMS. De BMS is een schaal van één tot twaalf en heeft betrekken op zowel de hoeveelheid als kwaliteit van de marmering. Een beoordeling van 1 is het slechts en 12 is het hoogste mate marmering. Wil Wagyu vlees een A5 classificatie krijgen dan moet het vlees een BMS van acht tot twaalf hebben. Wagyu A4 vlees ligt net onder dat niveau met een score van zes tot acht.
Als je A5 12 Wagyu hebt heb je het beste van het beste Wagyu vlees. Je zal nooit beter Wagyu eten dan dat. In Nederland is het online te koop wat best uniek is!
Maar wie bepaald welke classificatie het Wagyu krijgt? De beoordelaar heeft eerst een driejarige training gevolgd en is zeer beoefend. Voordat een koe een bepaalde classificatie krijgt wordt het door drie beoordelaars beoordeelt en getoetst aan strenge regels.